PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE DALAM PEMBUATAN COOKIES KAYA PROTEIN DAN SERAT

Abstrak

Penurunan konsumsi protein dan rendahnya konsumsi serat merupakan salah satu
permasalahan gizi dalam masyarakat, terutama pada orang dewasa muda. Salah satu
solusi untuk mengatasi masalah tersebut, yaitu dengan membuat produk makanan
sumber protein dan serat dengan bahan makanan turunan berupa tepung. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengkaji penggunaan tepung tempe sebagai bahan substitusi
dalam pembuatan cookies sebagai produk makanan sumber protein dan serat. Taraf yang
digunakan yaitu 70%, 80%, dan 90% tepung tempe yang disubtitusikan pada tepung
terigu. Uji organoleptik dengan panelis semi terlatih dilakukan untuk mendapatkan
formula cookies terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan
acak lengkap (RAL) dengan satu faktorial dengan dua ulangan. Hasil penelitian ini
adalah semakin tinggi substitusi tepung tempe terhadap tepung terigu menghasilkan
penilaian mutu warna, tekstur, rasa dan aroma padacookies menurun dan tingkat
kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, rasa dan aroma cookies menurun. Berdasarkan
penilaian mutu hedonik produk cookies terpilih dengan substitusi tepung tempe 70%
memiliki warna yang cokelat, tekstur yang agak renyah, rasa yang agak manis dan
aroma yang agak tidak langu. Produk cookies terpilih dalam 100 gram mengandung
energi 506,8 Kkal, karbohidrat 37,2 gram, protein 23,35 gram, lemak 29,4 gram, dan
serat pangan 9,98 gram.