Penggunaan Tepung Daun Kelor pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium

Abstrak

Moringa oleifera (kelor) merupakan salah satu sayuran hijau yang kaya akan zat gizi dan mulai dikembangkan dalam produk pangan olahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan daun kelor untuk dijadikan crakers sebagai selingan yang disukai remaja dan dapat memenuhi kebutuhan gizi remaja. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 kali pengulangan. Substitusi tepung daun kelor terhadap tepung terigu pada pembuatan crackers yaitu, F0 (100:0), F1 (90:10), F2 (85:15), dan F3(80:20). Penentuan crackers daun kelor terbaik menggunakan uji hedonik dengan panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan uji Kruskall Wallis, dengan uji lanjut Mann Whitney. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung daun kelor terhadap tepung terigu, tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, rasa, dan aroma crackers semakin menurun. Produk crackers terpilih adalah F1, dengan warna hijau kecoklatan, tekstur renyah, rasa tidak pahit, dan aroma biasa. Produk crackers terpilih dalam 100 g mengandung energi 456,1 kkal, karbohidrat 67,1 g, protein 8,9 g, lemak 16,9 g, zat besi 3,05 mg, dan kalsium 324 mg. Crackers daun kelor terpilih dapat diklaim sebagai makanan sumber kalsium.

Kata kunci: Moringa oleifera, Tepung daun kelor, Crackers daun kelor, Kalsium, Zat besi