PEMANFAATAN AMPAS SARI KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER SERAT PADA PEMBUATAN BROWNIES BERBAHAN DASAR TEPUNG MOCAF

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan ampas sari kacang hijau sebagai
sumber serat pada produk brownies berbahan dasar tepung mocaf. Pada penelitian
pendahuluan dilakukan pengujian kadar air, protein, dan serat pada ampas sari
kacang hijau, dengan hasil berturut-turut 80,1%, 5,25% dan 1,06%. Pada penelitian
utama dilakukan formulasi brownies dengan faktor A berupa perbandingan tepung
mocaf dengan terigu, terdiri atas 3 taraf: 3:1, 1:1, dan 1:0. Faktor II adalah jumlah
ampas sari kacang hijau (per 100 gram tepung) sebanyak 2 taraf: 50% dan 100%.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah RAL (rancangan
acak lengkap) faktorial sehingga diperoleh 6 formula cookies. Formulasi brownies
yang paling disukai adalah formula A (perbandingan mocaf dan tepung terigu 3:1,
dan ampas sari kacang hijau 50%) baik secara aroma, tekstur, dan rasa. Skor ratarata
aroma
brownies
berkisar
antara
3,7–5,9
(berada
pada
penilaian
aroma
netral

sampai
suka).

Skor
rata-rata
mutu
tekstur
brownies
berkisar
antara
3,4 –
5,3
(berada

pada
penilaian
aroma
netral
sampai
agak
suka).
Rataan
nilai
kesukaan
terhadap
rasa

produk
berkisar
antara
3,7-5,4
(berada
pada
penilaian
netral
sampai
agak
suka).

Kandungan
gizi
yang
terdapat
pada
brownies
yang
dihasilkan
sangat
tinggi.
Dalam

100
gram
bahan
terkandung
kalori
sekitar
504
kkal,
karbohidrat
47,69
gram,
protein

10,39
gram,
lemak
27,55 gram,
dan
serat
3,66 gram
sehingga
dapat
diklaim
sebagai

pangan
sumber
serat.

Kata
kunci:
brownies,
ampas
sari
kacang
hijau,
serat

ABSTRACT
This study aims to utilize the dregs of mung bean extract as a source of fiber in the
production brownies with mocaf flour-based products. In the preliminary research was
conducted testing of moisture, protein, and fiber in the dregs of mung bean extract, with the
results respectively 80,1%, 5,25% and 1,06%. In the main study was done brownies
formulation with factor I: mocaf comparison with wheat flour, consisting of 3 levels: 3:1, 1:1
and 1:0. Factor II is the number of dregs of mung bean extract added (per 100 grams of flour),
there are two levels: 50% and 100%. The experimental design used in this study is the
Completely Randomized Design with two factors of treatments, totally obtained 6 cookies.
The most preferred formulation was formula A (comparison mocaf and flour 3:1, and the
dregs of mung bean extract 50%) both in aroma, texture, and taste. The average of aroma
score ranged from 3,7 to 5,9 (neutral untill like). The average score of brownies texture
ranged from 3,4 to 5,3 (neutral to slightly prefer). The mean value of preference for the taste
of products ranging from 3,7 to 5,4 (neutral to slightly prefer). The nutrients contained in

the brownies are produced very high. In 100 grams of material contained approximately 504
kcal calories, carbohydrates 47,69 grams, 10,39 grams protein, 27,55 grams of fat and 3,66
grams of fiber slightly, so it can be claimed as a source of dietary fiber.

Keywords: Brownies, The dregs of mung bean extract, Dietary fiber