PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MELINJO (Gnetum gnemon L.) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TORTILLA CHIPS TINGGI SERAT
DOI:
https://doi.org/10.22236/argipa.v6i1.6753Kata Kunci:
Kulit melinjo, Serat, Tortilla chipsAbstrak
Kulit melinjo merupakan bahan pangan lokal yang mudah ditemui di masyarakat dan memiliki kandungan serat yang potensial untuk dikembangkan menjadi camilan tinggi serat. Tujuan penelitian untuk menghasilkan tortilla chips tinggi serat yang dapat diterima secara kimia dan organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial dan dua kali ulangan. Faktor dalam penelitian yaitu penambahan tepung kulit melinjo untuk mensubstitusi jagung yang terdiri dari 3 taraf F1 (20%), F2 (30%), F3 (40%), dan F0 (0%) sebagai kontrol. Analisis yang dilakukan meliputi analisis proksimat (kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat), energi total, kadar serat dan uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) menggunakan 50 panelis. Data hasil uji proksimat, energi total dan kadar serat dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan's Mutliple Test (signifikansi 95%). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney (signifikansi 95%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit melinjo untuk mensubstitusi jagung berpengaruh nyata terhadap kadar serat (p<0,05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan energi total (p>0,05). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit melinjo untuk mensubstitusi jagung berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pada atribut warna dan aroma serta mutu rasa dan mutu warna (p<0,05). F2 (30%) menjadi formula tortilla chips terpilih dengan kandungan gizi dalam 100 g bahan yaitu energi 413,46 kkal, karbohidrat 84,44 g, lemak 4,56 g, protein 8,65 g, dan serat 47,59 g.
Unduhan
Data unduhan belum tersedia.
Referensi
Adi, Anis Catur. (2016). Ilmu Gizi, Teori dan Aplikasi. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC, 25
Adinda, A., (2017). Studi Pembuatan Tortilla Chips Berbahan Dasar Homini dari Jagung Lokal sebagai Olahan Snack Food. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Almatsier. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI
_____________. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI
BSN RI. (2015). SNI 2886.2015: Makanan Ringan Ekstrudat. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta: BSN RI
Cahyono, E., Rieuwpassa, F. J., & Sirih, S. (2018). Analisis organoleptik tortilla rumput laut (Kappaphycus alvarezii). Jurnal Ilmiah Tindalung, 4(2), 61-65
Danarti, N. S. (2006). Kopi Budidaya dan Penanganan Pasca Panen. Jakarta: Penebar Swadaya
Dita, K. (2018). Pengaruh Cita Rasa, Harga dan Kualitas Pelayanan Terhadap Keputusan Pembelian (Studi pada Konsumen Rumah Makan "Kedai Sambel Bandel” di Magetan). [Doctoral Dissertation]. Universitas Muhammadiyah Ponorogo
Doloksaribu, Bernike. (2016). Ilmu Gizi, Teori dan Aplikasi. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC, 51
Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito, B. (2012). Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul beras hitam (Oryza Sativa L.) dan tepung jagung (Zea Mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1).
Fellows. (2009). Food Processing Technology. Wood Head Publishing Ltd. New York: Cambridge.
Hanifah, N. I. D., & Dieny, F. F. (2016). Hubungan Total Asupan Serat, Serat Larut Air (Soluble), dan Serat Tidak Larut Air (Insoluble) dengan Kejadian Sindrom Metabolik pada Remaja Obesitas. [Doctoral Dissertation]. Diponegoro University.
Ismarani. (2012). Potensi Senyawa Tanin dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan. CEFFARS, 3(2):46-55
Ismayasari, A. A. (2014). Studi eksperimen pembuatan enting-enting dengan bahan dasar kedelai sebagai bahan pengganti kacang tanah. Food Science and Culinary Education Journal, 3(1)
Jagat, A. N., Pramono, Y. B., & Nurwantoro, N. (2017). Pengkayaan serat pada pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi Jalar kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2)
Kandinasti, S., & Farapti, F. (2018). Obesitas: pentingkah memperhatikan konsumsi makanan di akhir pekan?. Journal Amerta Nutrition, 2(4), 307-316.
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS). Jakarta: Balitbang Kemenkes RI.
______________. (2017) Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Kemenkes RI
Kurniawan, A. B. (2015). Implementasi Metode Harris Bennedict dalam Menentukan Jumlah Kalori untuk Diet Sehat Berbasis Android. [Doctoral Dissertation], University of Muhammadiyah Malang).
Ledoh, S. M., & Irianto, F. (2016). Perbandingan total alkaloid pada daun pepaya (Carica papaya L.) akibat perebusan bersama dengan atau tanpa kulit buah jambu mente (Anacardium occidentale L.). Jurnal MIPA-Penelitian dan Pengembangan (JMIPA), 20(1), 89-95.
Lopulalan, C. G. Ch., M. Mailoa, dan D. R. Sangadji. (2013). Kajian formulasi penambahan tepung ampas tahu terhadap sifat organoleptik dan kimia cookies. Agritekno. 1 (1): 130-138
Mazidah, Y.F., Kusumaningrum, I., & Safitri, D. E. (2018). Penggunaan tepung daun kelor pada pembuatan crackers sumber kalsium. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan), 3(2), 57-79
Mukhlisa, W. N. I., Rahayu, L. S., & Furqan, M. (2018). Asupan energi dan konsumsi makanan ringan berhubungan dengan kejadian gizi lebih pada remaja di SMA Islam Al-Azhar 1 Jakarta. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan), 3(2), 59-66
Nurlaila, N., Sukainah, A., & Amiruddin, A. (2018). Pengembangan produk sosis fungsional berbahan dasar ikan tenggiri (Scomberomorus sp.) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2), 105-113
Patola, E. C., & Ilminingtyas, D. (2018). Substitusi pisang kepok putih (Musa balbisiana) pada pembuatan tortilla chips pisang. Serat Acitya, 6(2), 26.
Putri, S. (2011). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Nikstamal dan Aplikasinya sebagai Bahan Baku Tortilla Chips [Doctoral Dissertation]. Fakultas Pertanian
Ramadhani, G. A., Izzati, M., & Parman, S. (2012). Analisis proximat, antioksidan dan kesukaan sereal makanan dari bahan dasar tepung jagung (Zea mays L.) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata Durch). Anatomi dan Fisiologi, 20(2), 32-39
Rohmayanti, T., Novidahlia, N., & Damayanti, I. (2019). Karakteristik tortilla chips dengan penambahan tepung ampas kecap. Jurnal Agroindustri Halal, 5(1), 113-121.
Santoso, I. A. (2011). Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Magistra, 23(75), 35.
Sari, Y. D., Prihatini, S., & Bantas, K. (2014). Asupan serat makanan dan kadar kolesterol-LDL penduduk berusia 25-65 tahun di Kelurahan Kebon Kalapa, Bogor. The Journal of Nutrition and Food Research, 37(1), 51-58
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M.P. (2014). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. PT Penerbit IPB Press.
Shanti, K. M., Andarini, S., Mutiyani, M., Wirawan, N. N., & Rahmawati, W. (2017). Asupan serat dan IMT wanita usia subur Suku Madura di Kota Malang. Indonesian Journal of Human Nutrition, 4(1), 1-11.
Siregar, Y. D. I., & Utami, P. (2014). Pemanfaatan ekstrak kulit melinjo merah (Gnetum gnemon) sebagai pewarna alami pada pembuatan lipstik. Jurnal Kimia Valensi, 4(2), 98-108.
Snapcart. (2017). Indonesian and their snacking habits. http://snapcart.global
Wahyuni, S., Rais, M., & Fadilah, R. (2018). Fortifikasi tepung kulit melinjo sebagai pewarna alami pada pembuatan kerupuk singkong. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(2), 212-222.
WHO. (2018). Obesity and Overweight. http://www.who.int/news-room/factsheets/detail/obesity-and-overweight. Diakses Rabu, 15 Januari 2020.
Wijayanti, R., Budiastra, I. W., & Hasbullah, R. (2011). Kajian rekayasa proses penggorengan hampa dan kelayakan usaha produksi keripik pisang. Jurnal Keteknikan Pertanian, 25(2).
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gedia Pustaka Utama.
Wulandari, F. K., Setiani, B. E., & Susanti, S. (2016). Analisis kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4)
Adinda, A., (2017). Studi Pembuatan Tortilla Chips Berbahan Dasar Homini dari Jagung Lokal sebagai Olahan Snack Food. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Almatsier. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI
_____________. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI
BSN RI. (2015). SNI 2886.2015: Makanan Ringan Ekstrudat. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta: BSN RI
Cahyono, E., Rieuwpassa, F. J., & Sirih, S. (2018). Analisis organoleptik tortilla rumput laut (Kappaphycus alvarezii). Jurnal Ilmiah Tindalung, 4(2), 61-65
Danarti, N. S. (2006). Kopi Budidaya dan Penanganan Pasca Panen. Jakarta: Penebar Swadaya
Dita, K. (2018). Pengaruh Cita Rasa, Harga dan Kualitas Pelayanan Terhadap Keputusan Pembelian (Studi pada Konsumen Rumah Makan "Kedai Sambel Bandel” di Magetan). [Doctoral Dissertation]. Universitas Muhammadiyah Ponorogo
Doloksaribu, Bernike. (2016). Ilmu Gizi, Teori dan Aplikasi. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC, 51
Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito, B. (2012). Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul beras hitam (Oryza Sativa L.) dan tepung jagung (Zea Mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1).
Fellows. (2009). Food Processing Technology. Wood Head Publishing Ltd. New York: Cambridge.
Hanifah, N. I. D., & Dieny, F. F. (2016). Hubungan Total Asupan Serat, Serat Larut Air (Soluble), dan Serat Tidak Larut Air (Insoluble) dengan Kejadian Sindrom Metabolik pada Remaja Obesitas. [Doctoral Dissertation]. Diponegoro University.
Ismarani. (2012). Potensi Senyawa Tanin dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan. CEFFARS, 3(2):46-55
Ismayasari, A. A. (2014). Studi eksperimen pembuatan enting-enting dengan bahan dasar kedelai sebagai bahan pengganti kacang tanah. Food Science and Culinary Education Journal, 3(1)
Jagat, A. N., Pramono, Y. B., & Nurwantoro, N. (2017). Pengkayaan serat pada pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi Jalar kuning (Ipomea batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2)
Kandinasti, S., & Farapti, F. (2018). Obesitas: pentingkah memperhatikan konsumsi makanan di akhir pekan?. Journal Amerta Nutrition, 2(4), 307-316.
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS). Jakarta: Balitbang Kemenkes RI.
______________. (2017) Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Kemenkes RI
Kurniawan, A. B. (2015). Implementasi Metode Harris Bennedict dalam Menentukan Jumlah Kalori untuk Diet Sehat Berbasis Android. [Doctoral Dissertation], University of Muhammadiyah Malang).
Ledoh, S. M., & Irianto, F. (2016). Perbandingan total alkaloid pada daun pepaya (Carica papaya L.) akibat perebusan bersama dengan atau tanpa kulit buah jambu mente (Anacardium occidentale L.). Jurnal MIPA-Penelitian dan Pengembangan (JMIPA), 20(1), 89-95.
Lopulalan, C. G. Ch., M. Mailoa, dan D. R. Sangadji. (2013). Kajian formulasi penambahan tepung ampas tahu terhadap sifat organoleptik dan kimia cookies. Agritekno. 1 (1): 130-138
Mazidah, Y.F., Kusumaningrum, I., & Safitri, D. E. (2018). Penggunaan tepung daun kelor pada pembuatan crackers sumber kalsium. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan), 3(2), 57-79
Mukhlisa, W. N. I., Rahayu, L. S., & Furqan, M. (2018). Asupan energi dan konsumsi makanan ringan berhubungan dengan kejadian gizi lebih pada remaja di SMA Islam Al-Azhar 1 Jakarta. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan), 3(2), 59-66
Nurlaila, N., Sukainah, A., & Amiruddin, A. (2018). Pengembangan produk sosis fungsional berbahan dasar ikan tenggiri (Scomberomorus sp.) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2), 105-113
Patola, E. C., & Ilminingtyas, D. (2018). Substitusi pisang kepok putih (Musa balbisiana) pada pembuatan tortilla chips pisang. Serat Acitya, 6(2), 26.
Putri, S. (2011). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Jagung Nikstamal dan Aplikasinya sebagai Bahan Baku Tortilla Chips [Doctoral Dissertation]. Fakultas Pertanian
Ramadhani, G. A., Izzati, M., & Parman, S. (2012). Analisis proximat, antioksidan dan kesukaan sereal makanan dari bahan dasar tepung jagung (Zea mays L.) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata Durch). Anatomi dan Fisiologi, 20(2), 32-39
Rohmayanti, T., Novidahlia, N., & Damayanti, I. (2019). Karakteristik tortilla chips dengan penambahan tepung ampas kecap. Jurnal Agroindustri Halal, 5(1), 113-121.
Santoso, I. A. (2011). Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi kesehatan. Magistra, 23(75), 35.
Sari, Y. D., Prihatini, S., & Bantas, K. (2014). Asupan serat makanan dan kadar kolesterol-LDL penduduk berusia 25-65 tahun di Kelurahan Kebon Kalapa, Bogor. The Journal of Nutrition and Food Research, 37(1), 51-58
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M.P. (2014). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. PT Penerbit IPB Press.
Shanti, K. M., Andarini, S., Mutiyani, M., Wirawan, N. N., & Rahmawati, W. (2017). Asupan serat dan IMT wanita usia subur Suku Madura di Kota Malang. Indonesian Journal of Human Nutrition, 4(1), 1-11.
Siregar, Y. D. I., & Utami, P. (2014). Pemanfaatan ekstrak kulit melinjo merah (Gnetum gnemon) sebagai pewarna alami pada pembuatan lipstik. Jurnal Kimia Valensi, 4(2), 98-108.
Snapcart. (2017). Indonesian and their snacking habits. http://snapcart.global
Wahyuni, S., Rais, M., & Fadilah, R. (2018). Fortifikasi tepung kulit melinjo sebagai pewarna alami pada pembuatan kerupuk singkong. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(2), 212-222.
WHO. (2018). Obesity and Overweight. http://www.who.int/news-room/factsheets/detail/obesity-and-overweight. Diakses Rabu, 15 Januari 2020.
Wijayanti, R., Budiastra, I. W., & Hasbullah, R. (2011). Kajian rekayasa proses penggorengan hampa dan kelayakan usaha produksi keripik pisang. Jurnal Keteknikan Pertanian, 25(2).
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gedia Pustaka Utama.
Wulandari, F. K., Setiani, B. E., & Susanti, S. (2016). Analisis kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4)
Unduhan
Diterbitkan
2021-06-30
Cara Mengutip
Iswahyudi, Apriliyanti , N., & Arumsari, I. (2021). PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MELINJO (Gnetum gnemon L.) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TORTILLA CHIPS TINGGI SERAT. ARGIPA (Arsip Gizi Dan Pangan), 6(1), 63–74. https://doi.org/10.22236/argipa.v6i1.6753
Terbitan
Bagian
Articles
