Utilization of white kepok banana and mung bean flour in the making of crispy cookies as a fiber source and low potassium snacks

Abstract

ABSTRAK

Pola konsumsi masyarakat yang cenderung senang mengonsumsi makanan tinggi kalori, tinggi lemak, tinggi natrium, dan rendah serat dapat menjadi pemicu kejadian hipertensi. Pisang kepok putih dan kacang hijau merupakan pangan lokal yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan bahan yang potensial dalam pembuatan snack sumber serat dan rendah natrium bagi penderita hipertensi. Tujuan penelitian ini adalah melakukan pemanfaatan tepung pisang kepok putih dan tepung kacang hijau dalam pembuatan crispy cookies sumber serat dan rendah natrium. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Terdapat 3 perlakuan penggunaan tepung pisang kepok putih dan tepung kacang hijau, yaitu dengan perbandingan 1 : 9, 2 : 8, 3 : 7. Analisis data menggunakan uji Anova, bila p-value <0,05 dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji sidik ragam pada uji mutu hedonik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata penggunaan tepung pisang kepok putih dan tepung kacang hijau terhadap mutu aroma, rasa, dan tekstur crispy cookies. Hasil uji sidik ragam pada uji hedonik menunjukan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata penggunaan tepung pisang kepok putih dan tepung kacang hijau terhadap aroma dan rasa, namun terdapat perbedaan pada tekstur crispy cookies. Berdasarkan penilaian uji organoleptik didapatkan produk crispy cookies terpilih yaitu F2 dengan perbandingan penggunaan tepung pisang kepok dan tepung kacang hijau 2 : 8. Produk crispy cookies terpilih dalam 100 gram mengandung energi 401,8 kkal, protein 18,7 g, lemak 9,2 g, karbohidrat 61 g, serat 6,8 g dan natrium 137,7 mg.

Kata Kunci: crispy cookies, tepung pisang kepok putih, tepung kacang hijau, hipertensi