Potensi Es Krim Klorofil Daun Suji (Plomele angustifolia) sebagai Pangan Fungsional
DOI:
https://doi.org/10.22236/argipa.v10i1.15448Kata Kunci:
Antioxidant, full cream milk, overrun, total chlorophyllAbstrak
Es krim merupakan salah satu olahan dari susu yang disukai oleh semua kalangan karena rasanya yang manis dan lezat untuk hidangan penutup. Daun suji merupakan tanaman yang tersebar di Indonesia, klorofil pada daun suji dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan sifat fisik dan kimia es krim dengan penambahan ekstrak klorofil daun suji. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu faktor pertama penambahan ekstrak klorofil (A1 = 0,1%, A2 = 0,15%, A3 = 0,2%) daun suji dan faktor kedua penambahan susu bubuk full cream dengan berbagai merek (B1, B2, dan B3). Parameter yang diukur adalah overrun, kecepatan leleh, warna, kadar gula total, protein terlarut, lemak total, aktivitas antioksidan, dan total klorofil. Hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan tertinggi adalah pada formulasi A2B3 dengan aktivitas antioksidan 52,61%, lemak total 6,71%, protein terlarut 37,96 mg BSA/ml, gula total 1.649,76 mg glukosa/ml, total klorofil 0,93 mg/L, warna ( L* : 71,84; a* : -8,54; b* : 9,80), overrun 13,48%, dan kecepatan leleh 16 menit. Es krim dengan penambahan ekstrak klorofil daun suji memiliki potensi sebagai pangan fungsional.
Unduhan
Referensi
Ajiningrum, P.S. (2019). Kadar total pigmen klorofil tanaman avicennia marina pada tingkat perkembangan daun yang berbeda. STIGMA: Jurnal Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Unipa, 11(02), 52–59. https://doi.org/10.36456/stigma.vol11.no02.a1734.
Akmal, H.M., Sumarmono, J. & Setyawardani, T. (2022). Pengaruh penambahan bubuk daun salam (Syzygium polyanthum) dengan presentasi yang berbeda terhadap presentase produk, warna, dan total asam laktat keju susu rendah lemak. Bulletin of Applied Animal Research, 4(1), 35–40. https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/.
Andila, P.S. & Warseno, T. (2019). Studi potensi daun suji (Dracaena Angustifolia) sebagai bahan obat : sebuah kajian. Jurnal Widya Biologi, 10(02), 148–158. https://doi.org/10.32795/widyabiologi.v10i02.408.
AOAC. (2005). Official methods of analysis of AOAC international. Journal of the Association of Official Agricultural Chemists, 41, 12.
Arifa, R.N., Syafutri, M.I. & Lidiasari, E. (2014). Perbedaan umur panen buah timun suri (Cucumis melo l.) serta formulasi santan kelapa dan susu terhadap karakteristik es krim. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 141–151.
Arisandi, V.S. (2012). Uji kadar protein dan organoleptik pada cake labu kuning (Cucurbita moschata) dengan penambahan pewarna alami. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Available at: http://eprints.ums.ac.id/22448/.
Aryanti, N., Nafiunisa, A. & Wilis, F.M. (2016). Ekstraksi dan karakterisasi Klorofil dari daun suji (Pleomele Angustifolia) sebagai pewarna pangan alami’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 129–135. https://doi.org/10.17728/jatp.196.
Badan Standarisasi Nasional (2006). SNI Susu bubuk, in SNI 01-2970-2006.
Bakhtra, D.D.A., Rusdi & Mardiah, A. (2016). Penetapan kadar protein dalam telur unggas melalui analisis nitrogen menggunakan metode kjedahl. Ophthalmologica, 8(2). https://doi.org/10.1159/000301932.
Basri, F. (2021). Studi pembuatan es krim dengan penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.). Universitas Bosowa.
Buckle, K.A. et al. (2009). Food science. Purnomo, H., dan Adiono. (Penerjemah). 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press).
Estiasih, T. et al. (2016). Kimia dan fisik pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Fitria, E.A. (2018). Stabilitas ekstrak klorofil berbagai jenis daun tanaman sebagai pewarna label indikator. UNES Journal Agricultural Scienties, 2(2), 114–124. http://lppm.ojs.unespadang.ac.id/index.php/UJAS.
Goff, H.. & Hartel, R.. (2013). Ice cream. Edition 7. New York: Springer.
Gross, J. (1991). Pigments in vegetables, chlorophylls and carotenoids. 1st edn. New York: Springer New York, NY. https://doi.org/https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2033-7.
Handayani, N., Wahyuono, S., Hertiani, T., & Murwanti, R. (2020). Immunomodulatory activity and phytochemical content determination of fractions of suji leaves (Dracaena angustifolia (Medik.)Roxb.). Food Research, 4(1), 85–90. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(1).228.
Hartatie, E.S. (2011). Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal Gamma, 7(1), 20–26.
Hidayati, L.A. (2014). Kecepatan meleleh dan sifat organoleptik es krim biji nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai pewarna alami. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Indrasti, D., Andarwulan, N., Purnomo, E.H., & Wulandari, N. (2019). Suji leaf chlorophyll: potential and challenges as natural colorant. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 24(2), 109–116. https://doi.org/10.18343/jipi.24.2.109.
Jokopriyambodo, W., Sudarsono & Rohman, A. (2014). The antiradical activity of insoluble water suji (Pleomele angustifolia N . E . Brown) leaf extract and its application as natural colorant in bread product. Journal of Food and Pharmaceitical Sciences, 2, 52–56.
Maylina, N. & Sari, A.E. (2023). Uji aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan es Krim ekstrak daun sambiloto (Andrographis paniculata (Burm. f) Nees) Pada Masa Pandemi Covid-19. Jurnal Kesehatan Indonesia (The Indonesian Journal of Health), XI(3), 111–115.
Mulyani, D.R., Dewi, N.E. & Kurniasih, R.A. (2017). Karakteristik es krim dengan penambahan alginat sebagai penstabil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3), 36-42
Muse, M. & Hartel, L. (2003). Ice cream structural elements that effect melting rate and hardness’, Diary Sci, 87, 1–10.
Oksilia, Syafutri, M.I. & Lidiasari, E. (2012). Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai. Teknologi dan Industri Pangan, XXIII(1), 17–22.
Pandaga, M. (2005). Membuat es krim yang sehat. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Prangdimurti, E., Muchtadi, D., Astawan, M. & Zakaria, Fransiska R. (2006). Aktifitas antioksidan ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, XVII(2), 79–86.
Prangdimurti, E., Muchtadi, D., Astawan, M. & Zakaria, Fransiska R (2006). Peningkatan khasiat biologis klorofil ekstrak daun suji untuk digunakan sebagai pangan fungsional pencegah penyakit degeneratif. Institut Pertanian Bogor
Prasetyo, S., Sunjaya, H. & Yanuar, Y. (2012). Pengaruh rasio massa daun suji / pelarut, temperatur dan jenis pelarut pada ekstraksi llorofil daun suji secara batch dengan pengontakan dispersi, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. Universitas Katolik Prahayangan.
Purwaningtyas, H.P., Suhartatik, N. & Akhmad, M. (2017). Formulasi permen jelly ekstrak daun sirih. Jitipari, 3(2), 25–30.
Puspitasari, A., Wahyuni, F., Suherman, Siradjuddin, N.N., & Syafruddin. (2021). Identifikasi daya leleh dan overrun serta analisis kadar zat besi (Fe) es krim dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). PREPOTIF : Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(2), 80–986. https://doi.org/10.31004/prepotif.v5i2.2233.
Putri, D., Wulandari, Y.W. & Suhartatik, N. (2014). Karakteristik fisikokimia dan sensori es krim kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan variasi penambahan bubuk kelopak bunga rosella. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 1(1), 47–53.
Rahardjo, M., Sihombing, M. & Anggraeni, M.K. (2021). Karakteristik fisik dan sensori es krim dengan penambahan karamel madu. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(2), 3785–3798. https://doi.org/10.33772/jstp.v6i2.16970.
Ramadhani, A.N. (2020) Karakteristik es krim berbahan dasar ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dengan variasi konsentrasi susu bubuk full cream dan karagen. Universitas Jember.
Rantesuba, N.A. (2017) Pengaruh penambahan sukrosa terhadap karakteristik organoleptik, waktu leleh, dan overrun es krim rasa kopi. Universitas Hasanuddin.
Sharma, V., Kumar, H. & Rao, L. (2008). Influence of milk and sugar on antioxidant potential of black tea. Food Research International, 41, 124–129. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.10.009.
Sinaga, Fp. (2012). Studi penerimaan konsumen terhadap nori rumput laut (Gracilaria sp.) dengan penambahan pewarna alami daun suji (Plomele angustifolia). Foreign Affairs, 91(5), 1689–1699.
Standar Nasional Indonesia (2018). Es Krim. Badan Standarisasi Nasional.
Sulmiyati, Ali, N. & Marsudi (2018). Kajian kualitas fisik susu kambing peranakan ettawa (pe) dengan metode pasteurisasi yang berbeda. JITP, 4(3), 130—134.
Widodo, H., Sismindari,, Asmara, W., &Rohman, A. (2019). Antioxidant activity, total phenolic and flavonoid contents of selected medicinal plants used for liver diseases and its classification with chemometrics, Journal of Applied Pharmaceutical Science, 9(6), 99–105. https://doi.org/10.7324/JAPS.2019.90614.
Ye, J., Fan, F., Zu, X., & Liana, Y. (2013). Interactions of black and green tea polyphenols with whole milk. Food Research International, 53(1), 449–455.
Zahro, C. & Nisa, F.C. (2015). Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinifera) dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik es krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1481–1491. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/272/281.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan)
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
