Formulation of snakehead fish nuggets with substitution of red bean composite flour and carrot flour as functional food
DOI:
https://doi.org/10.22236/argipa.v9i1.12737Keywords:
Keywords: Antioxidant, Carrot Flour, Obesity, Red Bean Flour, Snakehead Fish NuggetsAbstract
Obesity a non-communicable disease closely related to excessive oxidative stress due to an imbalance between prooxidants and antioxidants. Snakehead fish nuggets substituted with red bean composite flour and carrot flour are an alternative food as an effort to prevent this and increase fish consumption. This research aims to determine the effect of substitution of red bean composite flour and carrot flour on the organoleptic properties, nutritional content and antioxidants of snakehead fish nuggets as a functional food. This type of research is experimental using a Completely Randomized Design with four treatments and two repetitions of each treatment, namely the ratio of snakehead fish meat: red bean flour: carrot flour, F0 (250g: 0g: 0g), F1 (200g: 45g: 5g), F2 (175g : 65g : 10g), and F3 (150g : 85g : 15g). Data on nutritional and antioxidant content were analyzed using the ANOVA test and Duncan's advanced test. Organoleptic test data were analyzed using the Kruskal-Wallis test and the Mann-Whitney test. The results of this research are that there is an effect of substitution of red bean composite flour and carrot flour on the hedonic test and hedonic quality, nutritional content and antioxidant content, but it has no effect on the hedonic quality of aftertaste and protein. The best treatment is F3 with nutritional content, namely, 55.02% water; ash 1.99%; protein 13.40%; fat 1.61%; carbohydrates 27.99%, and antioxidants 28.46%; and has met 7.5% of the RDA for obese adults (19-49 years) and claims to protein source based on the general category NLR.
Downloads
References
Ageng Meitta, P., Rosyidi, D., & Widyastuti, E. (2013). Pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas kimia dan organoleptik nugget ayam. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan Universitas Brawijaya, 23(3), 17–26.
Agusta, FK., Ayu, DF., & Rahmayuni. (2020). Nilai gizi dan karakteristik organoleptik nugget ikan gabus dengan penambahan kacang merah. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1).
Agustia, FA., Subardjo, PY., & Sitasari, A. (2016). Formulasi dan karakterisasi mie bebas gluten tinggi protein berbahan pasti sagu yang disubstitusi tepung kacang kacangan. Gizi Pangan, 11, 183–190.
Akkara, PJ., & Sabina, EP. (2020). Pre-treatment with beta carotene gives protection against nephrotoxicity induced by bromobenzene via modulation of antioxidant system, pro-inflammatory cytokines and pro-apoptotic factors. Applied Biochemistry and Biotechnology, 190(2), 616–633.
Al-Dalaen, SM., & Al-Qtaitat, AI. (2014). Oxidative stress versus antioxidants. American Journal of Bioscience and Bioengineering, 2(5), 60–71.
Alipour, B., Moradi,S., Asghari JM., Khajebishak, Y., Alivand, M., Alipour, M. (2020). Is omega-3 supplementation changes the body weight, fat mass, and fat-free mass? a systematic review and meta-analysis of rcts. Korean Journal of Clinical Medicine, 01(02), 1–11.
Anggraini, L., & Andriani, A. (2021). Kualitas kimia dan organoleptik nugget ikan gabus melalui penambahan tepung kacang merah. Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan, 2(1), 11.
Annisaa’ L.F, A., & Afifah, DN. (2015). Kadar protein, nilai cerna protein in vitro dan tingkat kesukaan kue kering komplementasi tepung jagung dan tepung kacang merah sebagai makanan tambahan anak gizi kurang. Journal of Nutrition College, 4(4), 365–371.
AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. In Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc.
BPOM. (2022). Peraturan badan pengawas obat dan makanan nomor 1 tahun 2022 tentang pengawasan klaim pada label dan iklan pangan olahan. Peraturan BPOM, 11, 1–16.
Chandra, S., Singh, S., & Kumari, D. (2015). Evaluation of functional properties of composite flours and sensorial attributes of composite flour biscuits. Journal of Food Science and Technology, 52(6), 3681–3688.
Chen, H., Jin, Y., Ding, X., Wu, F., Bashari, M., Chen, F., Cui, Z., & Xu, X. (2014). Improved the emulsion stability of phosvitin from hen egg yolk against different pH by the covalent attachment with dextran. Food Hydrocolloids, 39, 104–112.
Dewi, CM., Hairiza, A., & Limbong, EG. (2020). Warna sebagai identitas merek pada kemasan makanan tradisional kembang goyang khas betawi. Visual Heritage: Jurnal Kreasi Seni Dan Budaya, 2(01), 9–13.
Djunaidah, IS. (2017). Tingkat konsumsi ikan di indonesia: ironi di negeri bahari. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan Kelautan, 11(1), 12–24.
Effendy, WNA., Laode, MHN., Rejeki, S., & La, OH. (2022). Analisis organoleptik dan β-karoten nugget ikan nila (oreochromis sp.) dengan penambahan tepung wortel (Daucus carota L). Jurnal Fishtech, 11(1), 58–65.
Elsayed, A., & Azab, AE. (2019). Oxidative stress and antioxidant mechanisms in human body Toxicological effects of Propoxur View project herbal medicine View project. Article in Journal of Biotechnology, 6, 43–47.
Estiasih, T., Ahmadi, K., Dewanti Widyaningsih, T., Rhitmayanti, E., Fidyasari, A., Purnomo, K., & Wahyuni, Y. (2014). The effect of unsaponifiable fraction from palm fatty acid distillate on lipid profile of hypercholesterolaemia rats. Journal of Food and Nutrition Research, 2(12), 1029–1036.
Fauziyah, A., Marliyati, SA., & Kustiyah, L. (2017). Substitusi tepung kacang merah meningkatkan kandungan gizi, serat pangan dan kapasitas antioksidan beras analog sorgum. Jurnal Gizi Dan Pangan, 12(2), 147–152.
Fikriyah, YU., & Nasution, RS. (2021). Analisis kadar air dan kadar abu pada teh hitam yang dijual di pasaran dengan menggunakan metode gravimetri. Amina, 3(2), 50–54.
Fithriani, D., Susilowati, R., Januar, HI., & Chasanah, E. (2015). Potensi ikan air tawar budidaya sebagai bahan baku produk nutraseutikal berbasis serum albumin ikan. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 10(1), 37.
Francenia Santos-Sánchez, N., Salas-Coronado, R., Villanueva-Cañongo, C., & Hernández-Carlos, B. (2019). Antioxidant compounds and their antioxidant mechanism. In Antioxidants.
Ghozaly, MR., & Safitri, E. (2016). Uji aktivitas antioksidan ekstrak n-heksan, etil asetat dan metanol dari varietas umbi wortel (Daucus Carota L.) dengan metode DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil). Sainstech Farma, 9(2), 13–18.
Harahap, AD., Efendi, R., & Harun, N. (2016). Pemanfaatan ekstrak jahe merah(zingiber officinale var. rubrum) dan kulit nanas (Ananas Comosus L. mer) dalam pembuatan bubuk instan. In Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian, 3(2).
Hasanah, M., Maharani, B., & Munarsih, E. (2017). Daya antioksidan ekstrak dan fraksi daun kopi robusta (coffea robusta) terhadap pereaksi DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 4(2), 42.
Huang, CJ., McAllister, MJ., Slusher, AL., Webb, HE., Mock, JT., & Acevedo, EO. (2015). Obesity-related oxidative stress: the impact of physical activity and diet manipulation. Sports Medicine - Open, 1(1), 1–12.
Irmawati, FM., Ishartani, D., & Affandi, DR. (2014). Pemanfaatan tepung umbi garut (Maranta arundinacea L) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskut tinggi energi protein dengn penambahan tepung kacang merah (Phaseolous vulgaris L). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 3–14.
Islami, N., Hanifah, D., & Fithra Dieny, F. (2016). Serat tidak larut air (Insoluble) dengan kejadian sindrom metabolik pada remaja obesitas. In Journal of Nutrition College, 5(3).
Ismail, I. (2016). Pengaruh subtitutsi rebung betung (Dendrocalamus asper) terhadap karakteristik mutu organoleptik dan kimia nugget ikan cakalang (Katsuwonus pelamis).
Jaca, A., Durão, S., & Harbron, J. (2020). Omega-3 fatty acids for the primary and secondary prevention of cardiovascular disease. South African Medical Journal, 110(12), 1158–1159.
Johan, VS., Sumantri, B., & Ali, A. (2014). Pemanfaatan tempe dengan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dalam pembuatan nugget. In Universitas Riau Jom Faperta, 1(2).
Kemenkes. (2020). Karbohidrat Komplek. In Yankes.Kemkes.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Tabel Komposisi Pangan 2017. In Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Kennedy Hutabarat, F., Made Yusa, N., & AAI Sri Wiadnyani, D. (2017). Pengaruh penambahan wortel (Daucus carota L) terhadap karakteristik ledok. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), 4(2), 113–119.
Kifayah, R., & Basori. (2015). Cookies berbasis pati garut (Marantha arundinaceae L .) dengan tepung bekatul dan tepung whole wheat sebagai sumber serat. Journal of Agricultural Science, 12(1), 62–71.
Kurnianingtyas, A., Rohmawati, N., & Ramani. (2014). Pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima, kadar protein, dan kadar. E-Jurnal Pustaka Kesehatan, 2(3), 485–491.
Lasker, S., Rahman, MM., Parvez, F., Zamila, M., Miah, P., Nahar, K., Kabir, F., Sharmin, SB., Subhan, N., Ahsan, GU., & Alam, MA. (2019). High-fat diet-induced metabolic syndrome and oxidative stress in obese rats are ameliorated by yogurt supplementation. Scientific Reports, 9(1), 1–15.
Lekahena, VNJ. (2016). Pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan Madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 9(1), 1–8.
Lestari, A., & Nasrulloh, A. (2019). Efektivitas latihan body weight training dengan dan tanpa menggunakan resistance band terhadap penurunan berat badan dan persentase lemak. Medikora, 17(2), 91–101.
Lie, AJ. (2017). Pengaruh kualitas produk dan kualitas layanan terhadap kepuasan pelanggan pada coffe tree di Mall of Indonesia. In Jakarta: institut Bisnis dan Informatika Kwik Kian Gie.
Mardesci RM. (2018). uji hedonik biskuit cangkang kerang simping (Placuna placenta). Jurnal Teknologi Pertanian, 7, 19–29.
Margono, M., Trianto, SS., & Lestyorini, SY. (2014). Ekstraksi zat warna alami wortel (Daucus Carota) menggunakan pelarut air. Ekuilibium, 13(2), 51–54.
Muhlishoh, A., Aryanti, S., & Zuhria I. (2021). Kandungan gizi dan organoleptik biskuit dengan subtitusi tepung sukun dan stevia. Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 13(2), 136–145.
Nazarina, N., Christijani, R., & Sari, YD. (2013). Faktor-faktor yang berhubungan dengan kadar malondialdehyde plasma pada penyandang diabetes mellitus tipe 2. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 9(3), 139.
Nielsen, SS. (2017). Food Analysis. Third Edition, West Lafayette (USA): Springer Science Business Media.
Nurhayatun, RA., Sari, FK., & Pibriyanti, K. (2020). Nugget Tempe dengan substitusi tepung kacang merah sebagai pangan kaya zat besi. Jurnal Sagu, 19(1), 10.
Pangastuti, HA., Affandi, DR., & Ishartani, D. (2013). Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2, 20–29.
Panjaitan, RS., Sutriningsih, S., Purwati, P., & Sagala, Z. (2021). Edukasi kandungan karbohidrat dan metode uji identifikasinya pada buah-buahan di SDN 09 Sunter Agung, Jakarta Utara. Berdikari, 4(1), 1–9.
Pesta, DH., & Samuel, VT. (2014). A high-protein diet for reducing body fat: Mechanisms and possible caveats. Nutrition and Metabolism, 11(1), 1–8.
Prastia, Ali, A., & Hamzah, F. (2016). Pembuatan nugget jamur merang (Volvariella volvaceae) dengan Penambahan Ikan Gabus (Channa striata). Jom Faperta, 3(2), 10.
Pratiwi, L., Yusmarini, Y., Harun, N. (2016). Studi Pemanfaatan Jantung Pisang dan Ikan Gabus dalam Pembuatan Nugget. In Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 3(1).
Rahma, T. (2022). Analisis mutu churros daun kelor dan tepung kacang merah seagai alternatif makanan selingan bagi remaja putri anemia. Jurnal Gizi Dan Dietetik, 1(3), 69–77.
Rahmadi, A., Puspita, Y., Nursayekti, D., Sintia Sinaga, I., Oktalina, R., Setiawan, H., & Murdianto, W. (2016). Analisis proksimat, senyawa fenolik, sifat antioksidan dan antibakteri kulit buah Lepisanthes alata. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 27(2), 115–122.
Rahmiah, AN., Syam, H., & Sukainah, A. (2018). Analisis mutu nugget ikan pisang-pisang (Casieo crhysozon) dengan penambahan wortel. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, 209.
Rakhmawati, N., Amanto, BS., & Praseptiangga, D. (2014). Formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung konjac (Amorphophallus oncophillus).
Reddy, CK., Suriya, M., & Haripriya, S. (2013). Physico-chemical and functional properties of Resistant starch prepared from red kidney beans (Phaseolus vulgaris.L) starch by enzymatic method. Carbohydrate Polymers, 95(1), 220–226.
Rieuwpassa, FJ. (2016). Karakteristik kimia dan nilai organoleptik nugget ikan tuna dengan subtitusi tepung sagu. Jurnal Ilmiah Tindalung, 2(2), 103–111.
Rifqi, MA., Kusharto, CM., & Astuti, T. (2017). Nugget tahu formula pury (tafory) sebagai alternatif kudapan tinggi protein. Amerta Nutrition, 1(1), 22.
Rosa, D., & Kasih, R. (2019). Pengaruh proporsi tepung jagung dan tepung kacang merah terhadap sifat organoleptik serta kandungan gizi brownies kukus. E-Jurnal Tata Boga, 8(2), 371–379.
Ruswindi, Ni Kadek, D. (2020). Analisis aktivitas antioksida dan uji organoleptik pada biskuit berbasis labu Siam (Sechium edule). Jurnal Kolaboratif Sains, 3(2), 84–91.
Saputra, V., Mulyati, A., & Andayani, S. (2015). Analisis pengaruh variasi produk, cita rasa, dan higienitas terhadap minat beli konsumen (studi kasus pada ice cream zangrandi Surabaya). Jurnal Dinamika Administrasi Bisnis, 1.
Sayuti, K., & Yenrina, R. (2015). Antioksidan Alami dan Sintetik - Repository Universitas Andalas.
Sianturi, RP., Aritonang, SN., & Juliyarsi, I. (2018). Potensi tepung wortel (Daucus carrota L.) dalam meningkatkan sifat antioksidan dan fisikokimia sweet cream butter. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 63–71.
Singal, CY., Nurali, EJN., Koapaha, T., & Djarkasi, GSS. (2013). Pengaruh penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) pada pembuatan sosis ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Cocos, 3(6), 1–8.
Smith, GI., Commean, PK., Reeds, DN., Klein, S., & Mittendorfer, B. (2018). Effect of protein supplementation during diet-induced weight loss on muscle mass and strength: A randomized controlled study. Obesity, 26(5), 854–861.
Sulistiyati, TD., & Lam, YL. (2022). Karakteristik organoleptik otak-otak ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan fortifikasi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris). Pena Akuatika : Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 21(2), 43.
Suprayitno, E., & Sulistiyati, TD. (2017). Metabolisme protein.
Suprapto, D. (2018). Pengaruh perbedaan metode penggorengan terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik chicken nugget. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 3(1), 31–35.
Susantiningsih, T. (2015). Obesitas dan stres oksidatif tiwuk. JuKe Unila, 5, 89–93.
Susantiningsih T, dan MS. (2018). Ekspresi IL-6 dan TNF-α pada obesitas. JK Unila, 2.
Syadiah, EA., Riska, R., & Adelina, F. (2022). Pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan kandungan gizi nugget ikan kakap putih (Lates calcarifer). Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(1), 49.
Syarifah, F. (2020). Variasi campuran madu dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) pada pembuatan minuman isotonik ditinjau dari sifat fisik, sifat organoleptik, serta kandungan kalium dan natrium.
Tatsumi, F., Kaneto, H., Hashiramoto, M., Tawaramoto, K., Obata, A., Kimura, T., Shimoda, M., Hamamoto, S., Kanda-Kimura, Y., Kamei, S., Mune, T., Matsuda, M., & Kaku, K. (2015). Anti-hypertensive azelnidipine preserves insulin signaling and glucose uptake against oxidative stress in 3t3-L1 adipocytes. Endocrine Journal, 62(8), 741–747.
Tjahjadi., Sacharissa, F., Arbita, AA., Kristijarti, A., & Prima. (2013). Karakteristik Fisika Kimia Tepung Wortel. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri Pangan.
Utama, F., Rahmiwati, A., Alamsari, H., & Lihwana, MA. (2019). Gambaran penyakit tidak menular di Universitas Sriwijaya. Jurnal Kesehatan, 11(2).
Wahjuningsih, SB., Septiani, AR., & Haslina, H. (2018). Organoleptik cereal dari tepung beras merah (Oryza nivara Linn.) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris Linn.). Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 16(2), 131–142.
Wahyuningsih. (2017). Perbedaan kualitas indrawi dan kandungan betakaroten pada inovasi pembuatan carang madu dengan menggunakan campuran santan dengan sari wortel. Jurnal Kompetensi Teknik, 9(2), 36–41.
Wulandari, DE., & Ulilalbab, A. (2023). Pengaruh penambahan wortel terhadap kandungan vitamin a dan daya terima nugget ikan gabus (Channa striata). INSOLOGI: Jurnal Sains Dan Teknologi, 2(2), 298–305.
Yulianti, Y., & Mutia, K. (2018). Analisis kadar protein dan tingkat kesukaan nugget ikan gabus dengan penambahan tepung wortel. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(1), 37.
Zaddana, C., Almasyhuri, A., Nurmala, S., & Oktaviyanti, T. (2021). Snack bar berbahan dasar ubi ungu dan kacang merah sebagai alternatif selingan penderita diabetes mellitus. Amerta Nutrition, 5(3), 260
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
