Effect of kombucha tea fermentation from green tea and red dragon fruit skins on antioxidant activity and organoleptic
DOI:
https://doi.org/10.22236/argipa.v9i1.11981Keywords:
Antioxidant, Green Tea, Kombucha tea, Red dragonfruit skinAbstract
About 30-35% of red dragon fruit presented in the form of fruit skin is rarely used by the community and thrown away as waste. It can have the potential to be a source of natural antioxidants due to its high antioxidant activity. This study included the antioxidant activity and organoleptic tests of kombucha tea from green tea and red dragon fruit skin based on fermentation time. The time used was F1= 1 day, F2 = 3 days, F3 = 5 days, F4 = 7 days by design Quasi-Experimental. Red dragon fruit skin samples were obtained from plantation of Cemoro Hamlet, Songgon District, Banyuwangi Regency and there were 30 untrained panelists (19-23 years) as organoleptic test samples. The concentration used in making kombucha tea is 50 g of green tea and 15 g of red dragon fruit skin extract (30% of 50 g of green tea). Testing of antioxidant activity using the DPPH method and analyzed using One Way ANOVA. The organoleptic test used the hedonic method and the data were analyzed using Friedman then proceed with Wilcoxon Sign Rank Test. The results of the research on the antioxidant activity of each sample have an average of F1= 64,34%; F2= 65,9%; F3= 65,8% and F4= 65,17%. Of the four samples there was no significant difference, so there was no sample with the most optimum activity. The most preferred by the panelists is F1. Thus, the best formulation recommended is F1 with antioxidant activity of 64,34%.Downloads
References
Aulya, NA. & Yuliawati, KM. (2021). Aktivitas antioksidan secara kualitatif pada infused water kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis (FAC Weber) Britton & Rose. Bandung Conference Series: Pharmacy, 1(1), 24-33.
BPOM RI. (2023). Kategori Pangan BPOM.
Budilaksono, W. (2014). Uji aktivitas antioksidan fraksi n-heksana kulit buah naga merah (Hylocereus lemairei Britton dan Rose) menggunakan metode DPPH (1, 1-Difenil-2-Pikrilhidrazil). Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN, 1(1), 1-11.
Firdaus, H., Indriani, S., & Selamet, S. (2019). Powering dragon fruit sukses berkebun buah naga dengan teknik penyinaran listrik di kabupaten Banyuwangi. Prosiding SENIATI, 5(1), 363-369.
Firdaus, S., Isnaini, L., & Aminah, S. (2020). “Review” Teh kombucha sebagai minuman fungsional dengan berbagai bahan dasar teh. Prosiding Seminar Nasional Unimus 2020, Volume 3.
Fitri, A., & Yuliawati, KM. 2022. Penelusuran pustaka potensi aktivitas antioksidan dan serat pangan kulit buah naga merah (hylocereus polyrhizus) serta pemanfaatannya dalam pangan fungsional. Bandung Conference Series: Pharmacy, 2(2), 867-877.
Hidayanti, MD., Astuti, S., & Kustyawati, ME. (2014). Pengaruh pemberian “kombucha” teh rosella terhadap profil darah mencit (Mus musculus L). Agritech, 34(4), 382-389.
Insani, H., Rizqiati, H., & Pratama, Y. (2018). Pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap total khamir, total padatan terlarut, kadar alkohol dan mutu hedonik pada water kefir buah naga merah (Hyloreceus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 90-97.
Khaerah, A., & Akbar, F. (2019). Aktivitas antioksidan teh kombucha dari beberapa varian teh yang berbeda. Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM, 472-476.
Kusumajaya, AAN., Agustini, NP., & Puriana, I. (2017). Identifikasi mikroba, karakteristik kimia dan organoleptik pada teh wong selama penyimpanan. Laporan Penelitian. Poltekkes Denpasar.
Mahadi, I., Irda, S., & Irma, H. (2016). Pengaruh variasi jenis pengolahan teh (Camellia sinensis L. Kuntze) dan konsentrasi gula terhadap fermentasi kombucha sebagai rancangan lembar kerja peserta didik (LKPD) Biologi SMA. Jurnal Biogenesis, 13(1), 93-102.
Nainggolan, J. 2009. Kajian pertumbuhan bakteri acetobacter sp dalam kombucha rosela merah (hibiscus sabdariffa) pada kadar gula dan lama fermentasi yang berbeda. Thesis. Pascasarjana Universitas Sumatera Utara. Medan
Nugraheni, ZV., Rachman, TM., & Fadlan, A. (2022). Ekstraksi senyawa fenolat dalam daun teh hijau (Camellia sinensis). Akta Kimia Indonesia, 7(1), 69-76.
Nurhayati, N., Yuwanti, S., & Urbahillah, A. (2020). Karakteristik fisikokimia dan sensori kombucha cascara (kulit kopi ranum). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 38-49.
Purnami, KI., Jambe, AA., & Wisaniyasa, NW. (2018). Pengaruh jenis teh terhadap karakteristik teh kombucha. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(2), 1-10.
Purwanti, E. (2015). Pembuatan minuman fermentasi kombucha dari buah naga merah (hylocereus polyrhizus) (kajian bagian buah dan jenis gula). Skripsi. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Purwanto, DA. (2022). Aktivitas antioksidan teh hijau dan teh hitam. Camellia: Clinical, Pharmaceutical, Analitical and Pharmacy Community Journal, 1(2), 48-55.
Puspitasari, Y., Palupi, R., & Nurikasari, M. (2017). Analisis kandungan vitamin C teh kombucha berdasarkan lama fermentasi sebagai alternatif minuman untuk antioksidan. Global Health Science, 2(3), 245-253.
Rahmah, FA. (2016). Pengaruh penggunaan jenis gula merah dan lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir. Disertasi. Bandung: Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
Ruayati, WS., Rita, E., & Widyastuti, DA. (2019). Kandungan vitamin C pada fermentasi kombucha kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). EDUSAINTEK, 3, 349-353.
Simanjuntak, DH., Herpandi, H., & Lestari, SD. 2016. Karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan kombucha dari tumbuhan apu-apu (pistia stratiotes) selama fermentasi. Jurnal Fishtech, 5(2), 123-133.
Sintyadewi, PR., & Widnyani, IAPA. (2021). Pengaruh lama waktu fermentasi terhadap total flavonoid dan uji organoleptik kombucha teh hitam dan infusa bunga telang (Clitoria ternatea L). Media Ilmiah Teknologi Pangan, 8(2), 72-77.
Siswanto, Y., Widyawati, SA., Wijaya, AA., Salfana, BD., & Karlina, K. (2020). Hipertensi pada remaja di kabupaten Semarang. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Masyarakat Indonesia, 1(1), 11-17.
Suhardini, PN., & Zubaidah, E. (2016). Studi aktivitas antioksidan kombucha dari berbagai jenis daun selama fermentasi [in press Januari 2016]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 221-229.
Suhartatik, N., Karyantina, M., & Purwanti, IT. (2009). Kombucha rosella (Hibiscus sabdariffa linn) dan kemampuannya sebagai anti hiperkolesterolemia. Journal Agritech, 29(1), 29-35.
Sukmawati, PPA., Ramona, Y., & Leliqia, NPE. (2013). Penetapan aktivitas antioksidan yang optimal pada teh hitam kombucha lokal di Bali dengan variasi waktu fermentasi. Jurnal Farmasi Udayana, 2(1), 25-29.
Surya, DP., Anindita, A., Fahrudina, C., & Amalia, R. (2022). Faktor risiko kejadian hipertensi pada remaja. Jurnal Kesehatan Tambusai, 3(2), 107-119.
Tiyas, A., Putra, IGSA., & Dewi, IAL. (2015). Analisis finansial usaha tani buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) (studi kasus di kelompok tani berkah naga Desa Sambirejo Kecamatan Bangorejo Kabupaten Banyuwangi). Journal of Agribusiness and Agritourism, 4(5), 402-411.
Widianingsih, M. (2017). Aktivitas antioksidan ekstrak metanol buah naga merah (Hylocereus polyrhizus (FAC Weber) Britton & Rose) hasil maserasi dan dipekatkan dengan kering angin. Jurnal Wiyata: Penelitian Sains dan Kesehatan, 3(2), 146-150.
Wijaya, F., Hintono, A., & Pramono, YB. (2022). Sifat fisikokimia dan hedonik cookies oats dengan penggunaan tepung kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 10(1), 9-17.
Wistiana, D., & Zubaidah, E. (2015). Karakteristik kimiawi dan mikrobiologis kombucha dari berbagai daun tinggi fenol selama fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1446-1457.
Zaiyar, AS. & Marliza, H. (2020). Comparison of antioxidant tea potential (Camellia sinensis) between green tea and black tea in datingradical 2,2 “Diphenyl-1-Picrylhydrazyl” (DPPH). Solid State Technology, 63(6), 1179-1189.
Zubaidah, E., Effendi, FD., & Afgani, CA. (2022). Kombucha: mikrobiologi, teknologi, dan manfaat kesehatan. Malang: Universitas Brawijaya Press.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
