Analisis Kandungan Nitrit dalam Berbagai Produk Olahan Daging yang Beredar di Daerah Surakarta Secara Spektrofotometeri UV-Vis
Article Sidebar
Vol. 6 No. 1 (2019)
January 30, 2019
October 21, 2019
Abstract
Nitrit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan pada produk olahan daging seperti burger, kornet, dan daging asap. Konsumsi nitrit yang berlebih dapat menyebabkan keracunan dan bersifat karsinogenik sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengidentifikasi kandungan nitrit dalam beberapa produk olahan daging yang beredar di Surakarta.
Sampel yang digunakan adalah 15 produk olahan daging burger, kornet, dan asap yang beredar di Kota Surakarta. Identifikasi senyawa nitrit dilakukan dengan metode griess, sedangkan penetapan kadar dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Identifikasi dengan metode griess menghasilkan warna merah keunguan pada sampel daging sapi burger yang mengandung nitrit. Sampel dengan hasil positif diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 530,50 nm dengan operating time selama 15 menit.
Hasil identifikasi nitrit dengan metode griess menunjukkan bahwa semua sampel produk olahan daging positif mengandung nitrit. Kadar nitrit terendah terdapat dalam sampel daging kornet yaitu sebesar 2,46 + 0,08 mg/kg, sedangkan kadar nitrit tertinggi terdapat pada sampel daging burger yaitu sebesar 35,90 + 1,36 mg/kg. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar nitrit untuk semua sampel memenuhi persyaratan yang ditetapkan, kecuali satu sampel daging burger melebihi batas maksimal yang ditetapkan.
Full text article
References
Cammack, R., Joannou, C.L., Cui, X.Y., Martinez, C.T., Maraj, S.R., Hughes, M.N., 1999, Nitrite and Nitrosyl Compounds in Food Preservation, Biochimica et Biophysica Acta, 1411, 475 – 488.
Chan, C.C., Herman Lam, Y.C.L. dan Xue M.Z., 2004, Analitical Method Validation Instrument Performence Verivication, John Willey and Son Inc, New Jersey.
Depkes RI, 1995, Farmakope Indonesia edisi IV, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Diarti, M.W., Danuyanti, I.G.A.N., Sumantri, I.G.B., 2015, Senyawa Pengkupling α-Nafthilamin untuk Validasi Metode Spektrofotometri Penentuan Nitrit (NO2-) di dalam Air, Jurnal Kesehatan Prima, 9 (1), 1457-1469.
Gomez, J., Sanjuan, N., Bon, J., Arnau, J., and Clemente, G., 2015, Effect of Temperature on Nitrite and Water Diffusion in Pork Meat, Journal of Food Engineering, 149, 188 – 194.
Harmita, 2004, Petunjuk Pelaksanaan Validasi Metode dan Cara Perhitungannya, Majalah Ilmu Kefarmasian, 1 (3), 117 - 135.
Ozdestan, O. and Uren, A., 2012, Nitrate and Nitrite Contents of Baby Foods, Akademik Gida, 10 (4), 11 – 18.
Purnama, R.C. dan Retnaningsih, A., 2016. Penetapan Kadar Natrium Nitrit Pada Daging Burger yang Dijual di Pasar Pasir Gintung Kota Bandar Lampung dengan Metode Spektrofotometri UV-Visibel, Jurnal Analis Farmasi, 1 (2), 109 – 114.
Romsiah, Marista, S. L., Fatoni, A., 2017, Validasi Metode dan Penetapan Kadar Nitrit (NO2-) pada Sosis Sapi Curah dan Sosis Sapi Kaleng yang Dijual di Swalayan Kota Palembang Secara Spektrofotometri UV-Vis, Scientia, 7 (2), 113 – 119.
Saparinto, C. dan Diana, H., 2006, Bahan Tambahan Pangan, Kanisius, Yogyakarta.
Silva, M.M. and Lidon, F.C., 2016, Food Preservatives – An Overview on Applications and Side Effects, Emirates Journal of Food and Agriculture, 28 (6), 366 – 373.
Sun, J., Zhang, X., Broderick, M., and Fein, H., 2003, Measurement of Nitric Oxide Production in Biological System by Using Griess Reaction Assay, Sensors, 3, 276-284.
Sunitha, V., 2013, Nitrates in Groundwater: Health Hazards and Remedial Measures, Indian Journal of Advances in Chemical Science, 1 (3), 164 – 170.
Zahran, D.A., and Gehan, M.A.K., 2011, Residual Nitrite in Some Egyptian Meat Products and The Reduction Effect of Electron Beam Irradiation, Journal of Food Science and Tecnology, 3 (5), 376-380.
